נקניק ביתי אפוי בטעמי צ'וריזו וחרדל – מדריך מצולם

אני אוהב נקניק. כשאני בחו"ל אני מנסה לדגום את מבחר ההיצע המקומי. בארץ הנקניק יקר ולא תמיד טעים לי. הנקניקים הרוסיים שמנים לי מדי.

בתחילת הקורונה התחלתי תחביב חדש – עשיית נקניק בבית.

ראיתי סרטון של איטלקי שבו הוא מכין סלמי מיובש בלי צורך בשרוול המיוחד לנקניקים ובלי צורך במטחנת בשר.

כשראיתי שנחמד לי התחביב הזה התחלתי להשתכלל. קניתי מטחנת בשר ושרוולים לנקניקים אבל הנקניקים המיובשים לא היו ממש מוצלחים, למרות שניסיתי לשכנע את עצמי שאני אוהב אותם.

ואז נתקלתי בוידאו של שף ג'ון שבו הוא מראה איך להכין נקניק אפוי. ניסיתי פעם אחת והבנתי שזה הכיוון שלי. במקום הטעמים במתכון המקורי, נתתי לנקניק שלי טעמים של צ'וריזו ספרדי עם טוויסט חרדלי נחמד. ביקשו ממני את המתכון והתהליך אז עכשיו כשהכנתי עוד נגלה, צילמתי ורשמתי. אשתדל לתת את כל הטיפים הקטנים שלא רשומים בדרך כלל במתכונים בצורה מסודרת.

הבשר שבו אני משתמש הוא אסאדו קפוא. הפעם הגוש היה במשקל 1.7 קילו. בימים אלה הוא עולה 60 ש"ח לקילו בסופר שלי.

אחוזי השומן המינימאליים לנקניק הם 20%. השומן הוא זה ש"סוחב" את הטעמים, לא הבשר עצמו.

אחרי ההפשרה, אני מפריד את השומן מהבשר, שוקל ומאזן את הכמויות.

אחרי השקילה אני חותך לחתיכות קטנות כדי שיהיה קל למטחנה ושולח למקפיא. אני גם שם במקפיא את חלקי המתכת של המטחנה. הסיבה היא כי בתהליך הטחינה נוצר חיכוך שבעקבותיו נוצר חום והשומן נמס. אני מקפיא את הבשר לרמה שיהיה קצת קפוא, אבל לא עד הסוף, כדי שלא יהיה קשה למטחנה.

ואז אני טוחן את הבשר.

המטחנה שלי הוא Moulinex דגם hv3. אני טוחן עם הדיסק הבינוני. חורים בגודל 4.5 מ"מ.

לא ניסיתי לקנות בשר טחון טרי בסופרמרקט אבל אני חושב שזו בהחלט יכולה להיות אפשרות.

לאחר הטחינה מגיע שלב התיבלון.

אני רושם כאן את התבלינים שמתאימים לטעם שלי ואתם חופשיים לשחק איך שאתם רוצים. כיוון אפשרי אחר הוא טעמים "ירוקים" עם תבלינים יבשים – אורגנו, בזיליקום, תימין ומרווה.

על מרכיב אחד אסור להתפשר – מלח ניטריט (מלח כיור 6%). המלח הזה מונע את מחלת הבוטוליזם שבעברית נקראת נקנקת. תקראו רגע על המחלה ותבינו שהוא חובה.

הנה רשימת התבלינים לקילו בשר. תכפילו לפי משקל הבשר שיש לכם.

• 2 שיני שום
• 13 גרם פפריקה חריפה מעושנת
• 18 גרם פפריקה מתוקה מעושנת
• כף פלפל גרוס (3 גרם)
• 20 גרם גרעיני חרדל
• 6 גרם אבקת חרדל
• 20 גרם סוכר
• 15 גרם מלח ניטריט

עכשיו הזמן ללוש את הבשר עם הידיים טוב טוב. המטרה היא לערבב טוב את התבלינים וליצור עיסה דביקה.

לאחר הלישה, אני יוצר נקניקים מלבניים ועוטף אותם בנייר אפיה. את נייר האפייה אני מהדק טוב טוב ושולח את הנקניקים לנוח יום במקרר כדי שהבשר יתחבר טוב.

לאחר המנוחה במקרר, אני פותח את הנייר האפייה, מורח בתמצית עשן מכל הכיוונים ולאחר מכן טוחן הרבה פלפל שחור למעלה ומהדק עם הידיים את הפלפל השחור לנקניק.

 

אני סוגר את נייר האפייה ועוטף בשתי שכבות של נייר אלומיניום וגם אותו מהדק היטב.

עכשיו הזמן להיכנס לתנור בחום של 100 מעלות.

המטרה היא לאפות את הנקניק כך שיגיע לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות, אבל לא יותר מכך. אם הנקניק יהיה יותר זמן בתנור, השומן שבבשר יימס והמיצים ינזלו ממנו ואז נקבל נקניק יבש מדי. זכרו – הטעם הוא בשומן. בלי שומן יתקבל קציץ בשר יבש בלי הרבה טעם.

בתנור שלי זה לוקח בערך שעה וחצי אבל כל תנור הוא שונה. יכול להיות שההשקעה הבאה שלי תהיה מדחום בשר שאפשר לכוון אותו לטמפרטורת יעד והוא מתריע כשהוא מגיע לטמפרטורה שאליה כיוונתי. ככה אני לא צריך לדקור את הנקניק כמה פעמים או לא לשכוח אותו בתנור.

לאחר ההוצאה מהתנור, אני נותן לנקניקים קצת להתקרר, פותח את העטיפות ומספיג את השומן שנמס והנוזלים עם מגבות נייר. אם לא סופגים את השומן טוב טוב, הוא מתקשה ונשאר על הנקניק מבחוץ שומן לא אסתטי.

את הנקניקים אני מניח בכלי פלסטיק עם מגבות נייר בתחתיתו, כדי לשמור את הכל יבש.

הנקניק נשמר כמה שבועות. אני נהנה ממנו כל יום בסנדוויצ'ים או מטוגן עם ביצים. אני גם מביא אותו פרוס לאירועים כמנה מיוחדת. אנשים מתפלאים שמישהו עושה נקניק לבד ומאוד אוהבים אותו. הטעמים המעושנים מהפפריקות ומתמצית העשן, יחד עם שני החרדלים יוצרים שילוב של טעמים עזים ולא שגרתיים.

ועוד משהו על השומן. אצלנו בבית לא אוכלים חזיר. שומן חזיר הוא מרכיב חשוב בנקניקים של הגויים. אם אין לכם בעיית כשרות, בהחלט הייתיי מציע לנסות להשתמש בבשר עם פחות שומן מאשר האסאדו ולהשלים עם שומן חזיר. קראו על שומן החזיר בבלוג (המאוד מומלץ!) של אסף אביר.

מקווה שעשה לכך חשק להתנסות בעצמכם.

תהנו ובתאבון.