ראשית, משהו על המונח "בישול ברוטב". המונח באנגלית הוא Braise. בעברית המונח ה"נכון" הוא "צלייה בנוזל". ראיתי גם שמשתמשים ב"בישול ברוטב" ונראה לי שהוא מסביר טוב יותר את התהליך.
אני אוהב לאכול כנפיים. הן זולות וטעימות. רוב המתכונים ברשת הם לאפייה בתנור, כאשר כל מני יוטיוברים אמריקאים מתחרים ביניהם עם שיטות להכנת הכנפיים עם העור הכי קריספי שאפשר. ניסיתי כל מני שיטות וכולן הסריחו את הבית בגלל השמן שטיפטף ונשרף וגם העור של הכנפיים לא יצא ממש קריספי. לא ברור לי מה אני עושה לא נכון או למה הם לא מזכירים את הבעייה הזו. בכל מקרה, הפסקתי לנסות.
יום אחד נתקלתי בוידאו של שף סיני עם שיטה של בישול ברוטב ומאז אימצתי אותה.
https://www.youtube.com/watch?v=dt1MuIMqNlY
בשיטת הבישול הזו, הקולגן (Collagen) מהכנפיים מעבה את הרוטב והכנפיים המבושלות מצופות ברוטב נהדר שצמוד אליהן.
אני אציג כאן את הטכניקה שלי שאימצתי מהוידאו. באותה שיטה אפשר לבשל כנפיים בכל מני פרופילים של טעמים ואני מניח שאתם תשחקו עם הטעמים השונים לפי מה שטעים לכם.
תמצית המתכון
חותכים את הכנפיים לשני החלקים ומנקים
במחבת מטגנים את הכנפיים להשחמה משני הצדדים
מוסיפים נוזל וטעמים
מבשלים על אש קטנה עם מכסה
מורידים את המכסה ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מצטמצם
אוכלים
המתכון
חותכים ומנקים את הכנפיים
מכינים את הטעמים שייכנסו לרוטב
כאן יש שני סנטימטר ג'ינג'ר ושלוש שיני שום
שמים מעט שמן במחבת. מהכנפיים יוצא הרבה שומן. השמן הוא כדי לאפשר העברה ראשונית של חום מהמחבת לכנפיים.
כשהשמן חם, מניחים את הכנפיים במחבת
אני עשיתי טעות ושמתי את כל הכנפיים במחבת. הבנתי שהן צפופות מדי אז הוצאתי חלק הצידה. אל תעשו את הטעות שלי.
משחימים את הכנפיים משני הצדדים
מוסיפים מים (או נוזלים אחרים, הסבר בסוף) ואת הטעמים לרוטב.
2 סנטימטר ג'ינג'ר
3 שיני שום
4 כפות רוטב סויה
1 כף דבש
1 כף רוטב סריסצ'ה
מגבירים את האש ומביאים את הרוטב להרתחה. לאחר שרתח, מקטינים את האש ומכסים את המחבת.
מבשלים מכוסה באש קטנה 15 דקות. כדאי פעם אחת לערבב את הכנפיים ברוטב.
לאחר 15 דקות, מורידים את המכסה ומגבירים לאש בינונית.
עכשיו קורה הקסם.
לאט לאט הרוטב מצטמצם ומצפה את הכנפיים.
מדי פעם מקפיצים את הכנפיים במחבת כדי לצפות אותן ברוטב. (רואים שניסיתי לצלם את עצמי מקפיץ את הכנפיים במחבת?)
כשהרוטב המבריק כמעט לגמרי מצטמצם או כשהריח גובר על הסבלנות, מוציאים מהמחבת ואוכלים.
בקשר לוריאציות על הטעמים. במקום מים אפשר להשתמש בבירה או חלק מים וחלק יין. בתהליך צמצום הרוטב הטעמים מתחזקים אז כדאי להתחיל עם טעמים פחות חזקים ולתקן בהמשך הבישול. בבחירת הטעמים כדאי לאזן מליחות, מתיקות וחמיצות. שימו לב לא להמליח מדי כי הכנפיים בשחיטה הכשרה מלוחות מראש.
לדוגמה, בפעם הקודמת היתה לי במקרר צנצנת של לימון כבוש. הכנתי את הכנפיים עם בירה, לימון כבוש, דבש, מלח ופלפל. היה נהדר.
נסו ותהנו!